Formation des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire
OBJECTIF
La formation HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique.
En particulier et plus précisément pour la sécurité des aliments, il faut produire et distribuer des produits sains en limitant le risque sanitaire :
- Prévention des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) fréquentes et catastrophiques pour l’Industrie AgroAlimentaire (IAA).
- Connaître les Toxi-Infections et la méthode d’analyse et de maîtrise des dangers, l’HACCP. (Hazard Analysis Critical Control Points).
L’objectif de la législation européenne est d’apporter un niveau élevé de protection de la vie, de la santé humaine et des intérêts des consommateurs. (La méthode HACCP a été institutionnalisé dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires et la libre circulation des marchandises au sein de celle-ci.
En application de la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime), le décret du 24 juin 2011 est venu préciser l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire pour tout le personnel issu de la production agricole, industries alimentaires, grossistes, distributeurs, collectivités, restauration effectuant des tâches affectant la sécurité, la légalité et la qualité du produit.
Il doit avoir les compétences, selon son rôle, pour mettre en place, appliquer, maintenir et faire évoluer le plan de maîtrise sanitaire dont le système HACCP.
Ces établissements sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne (un Référent HACCP) pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Et ce, à compter du 1er octobre 2012.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et le système HACCP sont les bases de la sécurité des aliments.
VALIDATION
A l’issue de cette formation, le personnel est en mesure de détecter les étapes, de mettre en place les principes HACCP suivants :
- Procéder à une analyse des dangers.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
- Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
- Mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s’assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
- Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que la méthode HACCP fonctionne efficacement.
- Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
PROGRAMME
- Aliments et risques pour le consommateur.
- Notions de danger et risque.
- Microbiologie des aliments.
- TIAC, statistiques et origines.
- Principaux micro-organismes pathogènes.
- Autres dangers potentiels.
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
- Textes européens, dispositions nationales, administration et contrôles officiels.
- Les composants du Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Spécificités de la restauration collective.
- Les risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives.
- Les bonnes pratiques d’hygiène.
- La méthode HACCP.
- Traçabilité et gestion des non-conformités.
- Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).
- Agents responsables les plus fréquemment suspectés.
OUTILS
Les méthodes employées et outils pédagogiques
- La formation HACCP alterne exposés théoriques, études de cas issus de l’expérience professionnelle des participants, expérimentation des différentes méthodes et outils, échanges sur les pratiques menées en situation réelle.
- Vidéo projecteur, outils et supports Tuto tout secteurs alimentaires, outils et fiches d’observations documents pour la mise en pratique d’un Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Outils de prévention « DEFI » (Cipe.fr).
Les documents remis pendant la formation
- Livrets, documents et dépliants explicatifs relatifs à la prévention du risque en hygiène alimentaire, aide mémoire juridique “Hygiène et Sécurité domaine distribution alimentaire”. (Édités par MemoForma et l’inrs).
- Attestation de suivi de formation en Hygiène Alimentaire certifié et sous l’égide de la DRAAF Occitanie. (La Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt).
MAINTIEN ET ACTUALISATION DES COMPETENCES
Recyclage pas obligatoire.
DUREE et COÛTS
2 journées de 7h en face à face pédagogique (continues ou non)
12 personnes maximum
Coûts – Me consulter
Franchise Kilométrique 100 Km / au delà 0.50 €/Km